2010年10月29日金曜日

卵を繫ぎに使ったそば

昨日テレビを見ていていたところ、岩手で ソバに 卵 トウフを繫ぎに使ったそば打ちをしていました。
半田在住の友人からメールが来て、腰があって美味そうだったというので打ってみることにした。

ところが分量の説明は全くありませんでしたので、テレビを見た感じで下記の推定をしてみました。

そば粉 1000G 、 卵 4個 、 豆腐 1丁

どんな状態になるか分からないので分量を少なくして試作することにしました。

<試作分量>
そば粉 300G 、スーパー安曇野(7割北海道新そば、3割米国旧)
卵 1個(70G) 、 
豆腐 1/4丁(水分をできるだけ絞って使用)

<手順>
1、まずそば粉を篩かけ
2、卵1個割ってそば粉の上に入れる
3、①卵を分散(TVでは箸でかき混ぜていたが、手で攪拌し手もみを加える)
このときの加水状態(湿り具合)は通常加水の50%の状態

①卵入れて攪拌
②豆腐も入れて攪拌


②豆腐をいれ攪拌
 ③加水と練り 
卵と豆腐を入れた状態で70%ぐらい加水した状態。
水をどのぐらい入れるか?
小麦粉繫ぎの際の感じで、多少締まると思い、二振り加水
・・締まるどころかむしろやわらかくなる感じ。・・しまった!
・・卵と豆腐の水分効果は意外と大きいことが判明
③菊練り
 ④丸出し
麺棒は初めて24パイを使ってみました。

  やわらかすぎたので大変!!
320パイ
④丸延し
 ⑤四つ出し
柔らかいので、コーナーはペンペラになっちゃいました
横360、縦389
⑤四つ出し
 ⑥本延し
  横410、縦720


⑥本延し
 ⑦畳み
 ⑥の状態でそのまま横2枚重ねの後、縦に2度畳み(通常の8枚畳み)

⑦畳み
 ⑧切り
 柔らかで延し過ぎたので、幅広きしめん風に切ったが、やはりみっともないので、
普通切りに戻す。

⑧切り 左:普通切り、右:きし麺切り
 <まとめと考察>
1、結果的として最終配合は
そば粉 300G、卵1個(70G)、豆腐1/4個(75G)、水50G(適正は45Gぐらいか?)
・・・・但し水は多すぎた。
2、今回使用したそば粉の加水率は二八(小麦粉使用)で打った場合45%であったので、
水だけなら300×0.45=135Gのはず。
135-45=90G・・・・・これが卵と豆腐の水分
大半は豆腐の水分は効いていると思われるが、
卵の軟化効果も見逃せない気がする。
3、今度は500Gぐらいでスケールアップして加水率を確認する予定。

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