2010年11月11日木曜日

卵を繫ぎに使ったそば その2

 先週打った卵繫ぎそばの味利きできなかったのと、
 加水オーバーであったため、適正加水率を確認するため再度トライ。

 先回との比較
<先回10/29>       <今回 11/3>
場  所     刈谷            飯田
室  温     18度           15度      

そば粉      300g          300g 
卵 1個      70g           53g  
豆腐 1/4丁   75g           99g      
水        50g           36g
評価     かなり加水オーバー    調度良い


 従って第一の目的の単純加水率(水だけ考えた場合)は
先回     16.7%    今回  12.0%  
ということになるが、卵にも豆腐にも多少水分があるのでこの辺の効果も考慮してみよう。

その前にこの粉(倉科製粉、スーパー安曇野)の
加水率は、生粉打ち(10割)の場合 47%、二八の場合44%であったので


先回の加水オーバー量は感覚的に5gぐらい(50-5=45g)5%の感じであったので、

上記の生粉打ち加水率と先回の適正加水率(推定値であるが)を参考に
卵と豆腐の含水率(Xとする)を計算してみることにする。
そば粉300gについて
生粉打ち適正加水量=(卵重量+豆腐重量)×(含水率)+加水重量

 先回 300×0.45  = ( 70 + 75 )  x  X1   +    45    
135=145X1+45
90=145X1
X1=62.1%

今回   300×0.45  = ( 53 + 99 )  x  X2   +   36  
135=152X2+36
        99=152X2
X2=65.1%
以上より
卵と豆腐の”見かけ水分率は62.1%から65.1%となった。
但し水分率は圧倒的に豆腐のほうが多いと思われるが・・・・

取敢えず今回はここまでとする。

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