2012年6月26日火曜日

そば打ち・・・不調からの脱出

最近そば打ち超不調です。加えて風邪をひき体力不足。
ひたすら人の打っているのを見て自己反省。
でも今日は2名からそばを依頼されていたのでゆっくりやってみました。
そば粉(スーパーあずみの1.2k)つなぎ(地粉0.3k)計1.5k

1、水回し   水700g計量
第一加水 : 大きい溝を作り、 450g・・中央より粉に早く行き亘はず。
         気のせいか バラケが早いような気がした。・・今後もやってみる。
第二加水:パン粉上の粉平面に、150g
第三加水:手振りも含め92g  残り58g
加水率 43%
大きな溝を作りました
2、くくり・菊練・へそだし
加水はバッチリ(いつも通り43%) 満足のいく状態でした。
練りは棒練双方向、四角練
菊練で艶もよく出ました。
3、丸延し
①地延し
試しに、外周つぶしなしでやったところ、やはり凸凹
  いつも通り きっちり平らにします。
中央を凹面、順次外周へ
②麺棒延し 直径72cm
  いつものように 『平泳ぎ』
3、四つ出し 
①一次延しで長さ114cm
②二次延しで、
③開いたところ 幅84cm、縦86cm
   狙い(幅出し省略)の寸法が出ました。・・最近では最高の出来!

開いてこれから肉分けに入ります
4、タタミ
8枚タタミ


5、切り
一コマ 25カット 140g

6、計量
パックは自己密封式・・Oさんから分けてもらったものを初めて使用
              ポリで梱包不要

Aさん8人前、Bさん4人前、自宅残りの3人前・・昼食で味見(麺が良く閉まっていて良かったです)
     
2人前280グラム

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