2012年12月19日水曜日

失敗覚悟の「更級そば」

今回初めて失敗覚悟で「更級そば」を打ちました。

結論を先に話せば、予想外の出来栄えでした。
最初から1KGは自信がなかったので半分の500Gにしました。
更級粉でそばを打つためにはかなり知識が必要とされています。
私の基礎知識の基は愛読書「片倉康雄手打ちそばの技術」です。
(この本ちょっと高いです。12000円)氏は昭和手打ちそば界の開祖ともいうべき一茶庵・友蕎子(詳細は別の機会に)です。
まずそばはなぜ繋がるか? そばは切れやすいか? うどんは切れないか?

そもそもそばがつながるのはそば粉に含まれているたんぱく質が水に溶け出しその粘りがそば粉とそば粉の表面接着だけでくっついているが、しかしうどんはグルテンが水を取り込んで立体構造になっているために切れにくい訳です。

同じそば粉でも更級粉はそばの実の中心部分で、タンパク質はゼロ(でんぷん100%)のため水ではつながりません。そこで「湯ごね」という熱湯ででんぷん を溶かしグルテンをつくる作業をします。このグルテンで繋ぐわけです。100度の沸騰水が80度になるまでの間に御膳粉全体をかき混ぜる必要があるわけで す。手で混ぜると火傷しますので箸でかき混ぜる。(片倉先生は太いステンレスの泡だて器を推薦していましたが手に入りませんでした)ここが普通のそば打ち と全く違うところです。

「湯ごね」以後の工程は普通のそば打ちと同じですが、迅速な作業が必要!もたもたしていると乾燥して切れてしまいます。・・・写真を撮る余裕なんて全くなし。

こんな忙し、しかも機敏な作業で出来上がったそばを茹でて食べてみました。本当にスッキリした味。しかしそばの味はするがスッキリし過ぎで味わいがない感じ。妻曰く「こんにゃくみたい」。よく言うよ!でも当たっているかも?

何とか「御膳そば」打てそうなので次回は「たねもの」の一つ「茶そば」に挑戦する予定です。

0 件のコメント:

コメントを投稿