2012年12月28日金曜日

そば打ち(1.5kg) 物々交換

本 日は、常滑の友人が作った大豆と物々交換するためにそばを打ちました。
彼(自称出稼ぎ農業さん)は生家の三ヶ日(浜松市)へ毎月一回の頻度で通っているそうです。

写真の説 明:1.5kg二八そば
①丸延しです。少し円が乱れました。

丸延し:直径75cm 
 ②本 延しです。厚さは1.5mm目標です。
本延し
 麺帯の幅は現在80cmですが、最終的に85cmにしました。

使っている麺棒は先日近所のホームセンターで780円で購入した、タモの丸棒です。
最近はイチローのバットで有名なアオダモを3万円で売っていますが年金生活者にはとても手が出ません。
そこで沢山ある中から曲りがないか?、木目は密になっているか?じっくり
購入時は長さ1920mm、直径28mmですがこれを1000mmに切断。
サンドペーパーで徐々に研磨仕上げつるつるにしました。
番手①240番、②360番 ③600番 ④800番 ⑤1000番 ⑥1200番 ⑦1500番
こ れだけ磨くとつるつるになります。だんだん番手を上げていくと手の感触がたまりません。
しかし手がだるくなりかなり疲れます。

③切り です。
切り 一駒 21カット 145g
  ④梱包です。
  1パック2食入り

梱包 手前:お客さん用 後ろ:自宅用
 この中から4パックを友人宅に持っていきました。
大豆数キロ、三ヶ日みかん(かなり小さめ)段ボール一箱、橙・・一杯頂きました。

2012年12月19日水曜日

更級そば第2弾 茶そばを打ちました。

更級そば第2弾 茶そばを打ちました。早速昼食で食べましたがなかなかの味でした。前回は初体験の 爲500gでしたが、今回は700gとしてさらに抹茶を16g混ぜ込みました。更級そばの難しさは更級粉に熱湯を素早く混ぜ込む「湯もみ」と、「延し」・ 「切り」の工程で麺帯に弾力がなくくっつきやすい事! 従って普通のそば打ちでは「切り」は一コマ30回ぐらいでやっていますが、今回の更級そばの場合は 5回ですぐ駒崩し(一回分の切り終えたそばを包丁でユサユサ揺すって切断面に打粉をつける操作)が必要になります。写真は駒崩しをやった後ですが、だらし なくなっています。やはり加水量が多すぎるので水分をどこまで減らせるか?第3回目はこれに重点!加水の最適値が見つかれば「切り」も普通にできるは ず!!!

失敗覚悟の「更級そば」

今回初めて失敗覚悟で「更級そば」を打ちました。

結論を先に話せば、予想外の出来栄えでした。
最初から1KGは自信がなかったので半分の500Gにしました。
更級粉でそばを打つためにはかなり知識が必要とされています。
私の基礎知識の基は愛読書「片倉康雄手打ちそばの技術」です。
(この本ちょっと高いです。12000円)氏は昭和手打ちそば界の開祖ともいうべき一茶庵・友蕎子(詳細は別の機会に)です。
まずそばはなぜ繋がるか? そばは切れやすいか? うどんは切れないか?

そもそもそばがつながるのはそば粉に含まれているたんぱく質が水に溶け出しその粘りがそば粉とそば粉の表面接着だけでくっついているが、しかしうどんはグルテンが水を取り込んで立体構造になっているために切れにくい訳です。

同じそば粉でも更級粉はそばの実の中心部分で、タンパク質はゼロ(でんぷん100%)のため水ではつながりません。そこで「湯ごね」という熱湯ででんぷん を溶かしグルテンをつくる作業をします。このグルテンで繋ぐわけです。100度の沸騰水が80度になるまでの間に御膳粉全体をかき混ぜる必要があるわけで す。手で混ぜると火傷しますので箸でかき混ぜる。(片倉先生は太いステンレスの泡だて器を推薦していましたが手に入りませんでした)ここが普通のそば打ち と全く違うところです。

「湯ごね」以後の工程は普通のそば打ちと同じですが、迅速な作業が必要!もたもたしていると乾燥して切れてしまいます。・・・写真を撮る余裕なんて全くなし。

こんな忙し、しかも機敏な作業で出来上がったそばを茹でて食べてみました。本当にスッキリした味。しかしそばの味はするがスッキリし過ぎで味わいがない感じ。妻曰く「こんにゃくみたい」。よく言うよ!でも当たっているかも?

何とか「御膳そば」打てそうなので次回は「たねもの」の一つ「茶そば」に挑戦する予定です。

2012年12月15日土曜日

ゆず茶つくりました

今年もゆず茶を作りました。毎年ゆずの入手で苦労していましたが、今年は阿智村のラックで入手できました。
材料はゆず16個、氷砂糖 1000g
比率でいうとゆず1に対してグラニュー糖ゆず重量の半分量くらい

作り方
1:ゆずをよくあらい、ヘタをとって4分の1に切り、種を取り除く



4:ゆずの皮を細い千切りにしてこの時 薄皮の白い部分、果肉も一緒に細かく切ります
本には「ゆずの皮の裏の白いわたの部分を、スプーンでこそぎとります」と書いてありますが、我が家ではすべて切り込みます。
これは一昨年幸田町筆書きの里でおばさんから聞いた方法です


5:
全てきり終わったら、氷砂糖と交互に広口瓶に入れます


これで約1週間寝かせます

美味しい美味しいゆず茶(ゆずジャム)でっきあがり~
お湯にといて飲むと風邪予防に
ヨーグルトに混ぜてさっぱりとパンに塗ってもめちゃうまです!!
1週間後に飲んでるところをfacebookでアップします。

2012年12月4日火曜日

尹良神社

先週の飯田行はいつもの153号線の途中からルート変更。
どんぐりの湯・トンネル出たところから右折し、面の木峠・茶臼山経由で151号線へ向かうことにしました。
あと数キロで151号線のところで左側に神社発見。
「尹良神社」です。ここは16年ほど前、下條史学会在籍中のときの研修会「尹良親王の史跡巡り」で尋ねたことがありました。
尹良親王立像
入口に尹良親王の立像があります。聞いたところによるとこの像は竹下総理の「ふるさと創生事業」の1億円で作ったと聞いています。

すぐそばにはハナノキ自生地となっています。





素人そば打ち段位認定大会

12月2日南信州。根羽村で初段・2段の段位認定大会を開催しました。
「南信州・根羽 素人そば打ち段位認定大会」
前夜の交流会で飲んだ酒が若干残る中、東海地区各地(静岡・愛知・岐阜・三重)の選手60名が競技に60名が参加。
審査員5名が見つめる中、一組12名ずつ5組(合計60名)がそば打ち競技に取り組みました。


努力の甲斐あって、吾が愛好会の会員は全員合格
喜びの記念撮影しました。






ヤマドリ

村の猟友会が仕留めたヤマドリ

ネバーランドのレストランで調理した残りの羽を若者が身に着け乱入!
ヤマドリのきれいな羽にウットリ
 
背中の主翼中心はまだピンク色の肉塊が残っていました。